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五香大頭菜生產技術

時間:2015-03-11 11:33:16  來源:  作者:

五香大頭菜系傳統名特產品,是以辣芥為原料,經三腌三曬一回潮的傳統工藝腌漬而成。產品色澤棕褐,表里如一,塊型呈桔瓣狀,咸甜適口而艮脆,風味獨特具有本產品特有之芥香,久存不變質。五十年代曾出口朝鮮。

1原料及輔料

原料:鮮辣芥,菜體呈圓錐形,無空心。
食鹽:應符合GB5461--2000的規定。
焦糖色:使用色率及濃度高,有光澤,無雜質,無異味的焦糖色。
香料粉:以大茴20%,桂皮30%,花椒20%,小茴20%,陳皮5%,良姜5%混合磨成粉末。
苯甲酸鈉:應符合GB2760—1996的規定。

2配比

鮮辣芥(去皮)100kg,食用鹽16kg,焦糖色8kg,香料粉0.3kg,苯甲酸鈉0.03kg。

3工藝流程

工藝流程

4操作方法
4.1修整

當原料進廠之后,應積極組織人力,快速削去須根、尾根及外皮,否則,時間過長,堆積發燒,容易腐爛。削皮時不要削得太深,以免損耗過大。切塊時要大小均勻,呈桔瓣狀,一般切成6~8塊為宜。

4.2初腌及初曬

將削皮成型的大頭菜按8%的用鹽量進行腌漬,層菜層鹽,采用下少、中稍多、上多的方法加鹽。加鹽時,先將輕度鹽水灑于菜體表面,以便于粘鹽。次日可將缸頂鹽掃動,然后用工具在缸內攪一次,目的是促進食鹽溶化。待食鹽全部溶化后,可進行翻缸,每三天翻缸一次,共翻三次。此后即可進行晾曬,在天氣正常情況下,初腌及初曬需要40天左右時間,標準是七成干,以手握感覺無硬心為宜。

4.3復腌及復曬

先將8%的食鹽和8%的焦糖色加水混合兌成菜湯,然后將曬干的菜坯置于缸內,配兌比例是, 100kg干菜坯兌入100kg菜湯。每隔六天翻缸一次,腌漬40--60天后,菜坯已吸足菜湯。以菜坯內呈黑色,恢復原塊狀為準。這時可進行復曬,此次晾曬因正逢春天,故晾曬10余天即可,以外表層稍有皺皮為標準。

4.4三腌及三曬

將經過復曬后的菜坯,繼續置入老湯缸內腌漬,每三天翻缸一次,經三次翻缸約10天左右,菜坯已全部吸足鹵湯,此時可進行三曬,三天時間即可。

4.5 回潮

將經過三曬的大頭菜先運至倉庫內,放在事先鋪好的席子上進行堆積回潮,以利于粘上香料粉,回潮時間需要24h。

4.6成品

按0.3%的用量,將香料粉撒在回潮后的菜坯上,分批翻拌均勻,并加入0.03%的苯甲酸鈉。然后分層壓緊在缸內,蓋上塑料薄膜后熟15~20天即為成品。

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